说到做这个肥方扣碗，其实不少人都觉得工序多，有点打怵，但真要把里面的门道琢磨透了，你会发现它就是个熟能生巧的活儿。想做的好吃，肉得选对，最好是肥瘦四六开的带皮五花，要是实在买不到那么称心的，用前腿肉也行，就是得多备上点猪油来补足那个油润劲儿。
先把一整块大五花冷水下锅，扔几片姜、几段葱，再倒进去差不多50毫升的料酒，开大火煮。水开了以后上面会飘一层沫子，这玩意儿必须撇干净，不然肉的腥味就去不掉，得耐着性子撇个三分钟左右。接着就把火调小点，让水面保持微微冒泡的状态就行，大概煮个四十分钟，你用根筷子试试，能轻松扎透肉就说明火候到了。捞出来以后，趁着那股热乎劲儿，赶紧在肉皮上刷一层老抽，不用太多，薄薄一层就行，然后放旁边晾着，晾到用手摸上去不粘手，表面没啥反光了，这步就算妥了。
下面这步是个技术活，也带点危险性，炸肉皮。锅里倒油烧到冒青烟，大概220度，然后把晾干的肉块皮朝下放进去。这个过程非常快，也就十几秒，你得盯着锅里，看见肉皮表面起了那种密密麻麻的棕红色小泡泡，就立马捞出来，一秒都别多等。动作慢了，轻则颜色发黑，重则焦糊，那就白折腾了。捞出来之后，别犹豫，直接把它浸到提前准备好的冰水里，让它好好泡个半小时。热的肉皮突然碰到冰水，会迅速收缩再膨胀，形成那种蜂窝一样的结构，这才是这道菜口感弹糯的关键，少了这步，味道差远了。
展开剩余59%泡好的肉摸上去就有点软弹了，这时候就可以切块了。切成差不多一指多厚的大方块，每块都要保证有皮有肥有瘦，层次分明才好看。切完肉，就该调那个卤汤了。锅里加足了水，把剩下的葱姜、花椒、八角，还有生抽、老抽、料酒、冰糖和盐一股脑儿都放进去，煮开之后转小火咕嘟个十分钟，让香料的味道都出来，汤色变得跟琥珀一样。
找几个深口的蒸碗，在碗壁上抹一层薄油防粘，然后把切好的肉块，皮朝下，整整齐齐地码在碗里，一个碗里放三块不多不少。再把熬好的卤汤浇进去，别灌太满，离碗口留出一厘米左右的空隙。都弄好之后，就可以上蒸锅了。水开上汽之后，把碗放进去，盖上盖子用大火蒸一个半钟头。蒸那么久，就是为了让肉变得酥烂，肥肉里的油也都给逼出来。
一个半小时后，把碗取出来，小心翼翼地把里面的汤汁倒出来，你会看到上面飘着一层厚厚的油。用勺子把这层油撇掉，只留下底下清澈的汤。这步很重要，决定了你的扣碗是不是肥而不腻。然后把这些清汤再重新浇回肉碗里，再次上锅，大火再蒸个三十分钟。二次蒸制是为了让撇去浮油的汤汁和肉的味道进一步融合，蒸完之后汤汁会变得有点黏稠，挂在肉上亮晶晶的。我记得好像是蒸半小时，也可能短点，主要是看那个汤汁的状态。
最后一步就是扣盘了，拿个盘子盖在蒸碗上，然后双手捏紧，要快准狠，一下子把它翻过来。拿开蒸碗的时候，肉皮朝上，方方正正的，颜色枣红油亮，看着就特别有食欲。碗里剩下的那点汤汁也别浪费，顺着肉块淋下去。要是你蒸的时候不小心汤加多了，滗出来之后可以勾个薄芡再浇，也能补救。做菜就是这样，总会有点小意外，多做两次就有经验了。这道菜没什么花里胡哨的摆盘，传统就是用个白瓷盘，码成个品字形，旁边配两棵焯过水的油菜心点缀一下，就足够了。
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